Questa immagine: Il GarumLa preparazione del Garum risale ai popoli del neolitico che occupavano la regione occidentale della Francia.

In seguito fu migliorato dai Druidi celtici I Celti utilizzavano il Great Bleu Fish (Molva molva), una specie che viveva in acque profonde e che migrava annualmente verso l’Armoricum Peninsula, regione Armorica (l’attuale Bretagna).

Questo pesce vive un miglio al di sottodella superficie, misura circa tre piedi in lunghezza, ha un corpo blu simile ad un serpente e grossi occhi sporgenti (adattati per vedere il fondo dell’ oceano).

Il Garum Armoricum rappresenta un tipo di “pesce fermentato” prodotto della macerazione del Great Bleu Fish con sale ed erbe.

In seguito alla conquista della penisola Armorica da parte dell’impero romano il Garum fu adottato anche dai Romani come un “elisir” ad ampio spettro. Questo liquido fermentato era bevuto dai Romani per ricostituire le energie e per alleviare la depressione, emicranie ed altri problemi. Il Garum fu dato ai soldati per prepararli alle lunghe marce e prima di andare in battaglia.

I medici dell’imperatore Claudio, scrivendo nell’A.D. 43, chiamarono il Garum “il prodotto con un centinaio di virtù”. In effetti, una situazione analoga è mostrata oggi nei fumetti e nei cartoons di Asterix, dove questo piccolo Gallo è protagonista della lotta contro l’occupazione dell’Impero romano da parte di Giulio Cesare.

Questo personaggio è reso imbattibile da una pozione magica preparata da un druido, che potrebbe essere appunto il Garum. Successivamente, durante le guerre Puniche, il Garum fu introdotto a Roma come condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello e verdura. Era una specie di toccasana che, insaporendo, valorizzava tutti i cibi.

A partire dal 2° sec. a.C. questa salsa ebbe un successo sempre crescente: basti pensare che il cuoco imperiale Apicio ne faceva largo uso nel preparare i suoi banchetti. A quei tempi le salse di pesci erano così deliziose, che per alcune di esse, come racconta Plinio il Vecchio , i prezzi andavano alle stelle: infatti alcune qualità costavano più di quanto costasse il profumo delle donne.

Gli antichi ci hanno descritto almeno tre o quattro modi diversi per preparare lo squisito intingolo; la descrizione che ha l’aria di essere la più importante e ricca è quella di Quinto Gargilio Marziale, scrittore latino di agricoltura vissuto nel 3° sec. d.C..

Secondo Marziale occorre un orcio o un vaso di coccio panciuto o cilindrico, nel quale si dispone prima uno strato compatto di erbe aromatiche tritate (timo, coriandolo, aneto, finocchio, sedano, salvia, menta, origano), poi uno strato di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni).

Infine si copre il tutto con uno strato di sale grosso integrale, spesso due dita. Si procede così finché si vuole, quindi si chiude l’orcio con un coperchio di legno o di sughero. Il recipiente è collocato al sole per qualche mese, cominciando a rimestare a partire dal settimo giorno con un cucchiaio di legno o un bastone ripetendo l’operazione una volta al giorno per venti giorni. Ottenuta una salsa cremosa, la si pressa, si raccoglie il liquido, lo si filtra più di una volta ottenendo così il Garum.

Le migliori salse erano denominate:  Garum Excellens, ottenuto con alici e ventresche di tonno, il Garum Flos Floris, ottenuto con diverse qualità di pesce: sgombro, alici, tonno, ecc., il     Garum Flos Murae, ottenuto dalle murene.  L’allec o halex era il residuo del Garum o ad un suo stadio intermedio di decomposizione, che plebe, contadini e soldati romani gustavano avidamente e che potevano ottenere a buon mercato.

La qualità del Garum nell’antichità veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore, insieme all’anno di produzione. La ricetta per il Garum fu persa per un centinaio di anni durante il Medio Evo, ma fu poi riscoperta e oggi si possono trovare prodotti molto simili in quanto è stata conservata la tecnologia di produzione ma è cambiata la materia prima soprattutto per le esigenze e il gusto della società moderna.